Intervista a Teo Musso

Dalla maltazione al boccale: le priorità dei birrifici artigianali per una filiera stabile, igienica e sostenibile

Teo Musso, Presidente del Consorzio Birra Artigianale Italiana, illustra le esigenze dei produttori artigianali: macchinari modulari, attenti all’igiene e al recupero di risorse, per birre di qualità che rispettino l’ambiente e soddisfino un pubblico sempre più esigente.

Figura chiave del panorama birrario italiano, Teo Musso guida il Consorzio Birra Artigianale Italiana, nato nel 2019 con il supporto di Coldiretti per promuovere la filiera agricola. L’organizzazione unisce birrifici, malterie e produttori agricoli distribuiti in 16 regioni, che rappresentano il 51% del malto prodotto in Italia, i 2/3 degli ettari coltivati a luppolo e il 26% della birra artigianale prodotta nel nostro Paese.
Abbiamo raccolto il punto di vista di Musso sulle esigenze dei birrifici artigianali verso i produttori di macchinari e impianti, seguendo il percorso della filiera produttiva – dalla maltazione, all’imbottigliamento, fino al consumo – per rispondere alle richieste di stabilità, igiene e sostenibilità avanzate sia dai produttori che dai consumatori.

Per i birrifici agricoli, che sempre più coltivano orzo, grano e luppolo in filiera corta, la maltazione è un punto di partenza cruciale. “Sarebbe interessante sviluppare micro malterie accessibili, sistemi compatti per lavorare 200-300 chili di malto alla volta, integrabili all’interno di agriturismi e visionabili durante le visite aziendali,” spiega Musso, sottolineando l'importanza di soluzioni modulari ed economiche. Questi micro-impianti, ideali per birrerie artigianali, oltre che ottenere il malto dalle materie prime, costituirebbero anche strumenti “didattici” volti a valorizzare il turismo agricolo e la territorialità, permettendo ai visitatori di vivere il processo di trasformazione.

Nella fase di fermentazione, l'attenzione si sposta sulla sostenibilità e sull'ottimizzazione delle risorse. Musso evidenzia un'opportunità: “Sistemi semplici di recupero e depurazione della CO2 prodotta in fermentazione, da riutilizzare nei travasi o nel riempimento, ridurrebbero sprechi e impatto ambientale”. Questo risponde anche alla crescente domanda dei consumatori per birre naturali e stabili, senza difetti ossidativi. Il trattamento delle acque di lavaggio e degli effluenti rappresenta un altro fronte: “Macchinari compatti per depurare le acque di uscita dai birrifici sarebbero un passo avanti per la sostenibilità, senza sacrificare l’artigianalità,” aggiunge Musso, indicando una direzione che il Consorzio incoraggia per allineare la produzione a standard green.

Quando si passa alla filtrazione e alla stabilizzazione, specialmente per birre a bassa o zero gradazione alcolica (da 0,5° a 3,5°), che costituiscono una fascia di mercato in espansione, l’igiene diventa cruciale. “Più si scende di alcol, più il prodotto è delicato e suscettibile a contaminazioni”, sottolinea Musso, e i birrifici chiedono sistemi di filtrazione avanzati, con ambienti chiusi e aria filtrata nell’area di riempimento per minimizzare i rischi batterici.

La pastorizzazione, eventualmente applicata al prodotto finito prima del confezionamento, è un tema caldo: “Unionbirrai ha aperto alla pastorizzazione per le analcoliche, purché i birrifici mantengano la prevalenza di birre non pastorizzate,” precisa Musso. Tuttavia, per le birre alcoliche, servono lavaggi impeccabili e ambienti salubri, con macchinari dotati di sensori per mantenere basso il livello di ossigeno e garantire stabilità, riducendo i resi – un’esigenza forte dei consumatori che vogliono birre fresche e di qualità costante.

Nell’imbottigliamento e nel riempimento, la gestione dell’ossigeno resta centrale. “Linee di riempimento attente al pO2, sia per bottiglie che lattine, sono essenziali per la stabilità, soprattutto per le basse gradazioni”, spiega Musso. La flessibilità è altrettanto importante: “Apprezziamo macchinari a doppia o multipla valenza, che evitino investimenti in attrezzature monouso”. Per la spina, la precisione della gasatura è fondamentale: “Saturatori in linea per una CO2 esatta evitano problemi di spillatura, poiché i gestori di locali non tollerano più birre con schiuma eccessiva, e i consumatori vogliono una cremosità perfetta”, aggiunge.

Infine, nell’imballaggio e nell’etichettatura, i birrifici artigianali cercano soluzioni innovative e sostenibili. Musso cita un esempio concreto: “Lattine che si trasformano in bicchieri, riducono l’impatto ambientale evitando bicchieri usa e getta per gli eventi: questo risponde alla sensibilità dei consumatori verso la sostenibilità”. Inoltre, “stampanti per etichettatura personalizzata sarebbero utili per piccoli lotti o partite di export, permettendo caratterizzazioni rapide senza costi elevati”, suggerisce Musso.

In sintesi, i birrifici artigianali, attraverso la voce di Teo Musso nel suo ruolo istituzionale, chiedono ai costruttori di macchine soluzioni modulari, economiche e flessibili che non penalizzino la loro scala ridotta, ma ne esaltino l’identità: un messaggio chiaro per una filiera che vuole innovare senza perdere la sua anima artigianale.

 Maurizio Taglioni

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