

Mercoledì 13 Novembre
Ore 12:00 – 12:25
Trasferimento degli aromi dal luppolo alla birra: molecole che vanno e molecole che vengono
Il luppolo (Humulus lupulus L.) conferisce alle birre aromi e amarezza caratteristici grazie alla sua ricca composizione in oli essenziali e resine acide. Questo studio ha investigato il trasferimento dei composti aromatici dalle diverse forme di luppolo (fresco, secco, pellet) al prodotto finito, focalizzandosi sulle varietà Chinook e Cascade. Birre monoluppolo Pale Ale (5% ABV), IPA (6,5%) e DDH IPA (7,2%) sono state prodotte con diverse tecniche di luppolizzazione. Analisi gascromatografiche hanno permesso l'identificazione di oltre 100 molecole aromatiche e la valutazione dei loro livelli di concentrazione. I risultati hanno evidenziato un buon trasferimento di composti chiave come beta-pinene, beta-mircene, alfa-cariofillene, linalolo e beta-farnesene, con differenze significative legate alla varietà di luppolo, alla sua forma e al momento di aggiunta durante la produzione. La tecnica dry hopping nelle fasi finali di fermentazione ha favorito una migliore conservazione degli aromi. Il geraniolo ha invece mostrato una maggiore degradazione. Questo studio fornisce informazioni preziose per ottimizzare il trasferimento dei composti aromatici desiderati nelle birre, a seconda dello stile birrario.
Relatrice:
Dr.ssa Irene Lucchetta, borsista di ricerca, Università degli Studi di Padova