Mercoledì 13 Novembre
Ore 10:30 – 11:20
Conference Room – Pad.2
Sfide e opportunità dell’uso dei non-Saccharomyces in enologia
Le nuove conoscenze sul microbiota dell’uva e dei mosti, insieme alle crescenti esigenze di mercato per la produzione di vini dalla riconoscibile identità sensoriale, hanno spinto la ricerca enologica a riconsiderare il ruolo dei lieviti non-Saccharomyces, oggi sempre più utilizzati come strumenti biologici di precisione per la gestione della qualità dei vini.
Negli ultimi anni, si è registrato una tendenza crescente nell’uso di starter multi-specie, grazie alla capacità dei lieviti non-Saccharomyces di migliorare sensibilmente la qualità dei vini. Sempre più frequentemente viene utilizzato un ceppo di S. cerevisiae, che consente di completare la fermentazione alcolica, insieme ad uno o più ceppi di altre specie non-Saccharomyces, sia in co-inoculo che con inoculo sequenziale.
In questo contesto, in occasione del SIMEI, alcuni rappresentanti del Gruppo di Microbiologia della Vite e del Vino, hanno tenuto un seminario tecnico per presentare i recenti risultati scientifici riguardanti il ruolo e le potenzialità dei lieviti non-Saccharomyces in campo sia viticolo che enologico. Sono stati mostrati i risultati delle ricerche più significative in campo internazionale.
Relatori:
Presentazione del Gruppo di Microbiologia della Vite e del Vino. Un esempio di network e cooperazione scientifica in campo viticolo-enologico tra Università ed Enti di ricerca su scala nazionale
Luca Cocolin, Università degli Studi di Torino
Il ruolo dei lieviti non-Saccharomyces nella modulazione aromatica e gustativa dei vini. L’importanza della nutrizione e delle interazioni microbiche
Nicola Francesca, Università degli Studi di Palermo
La bio-protezione dei lieviti non-Saccharomyces contro le alterazioni delle uve e dei mosti. Uno strumento innovativo e sostenibilie per la qualità dei vini
Maurizio Ciani, Università Politecnica delle Marche
Esperienze professionali ed utilizzo in cantina di lieviti non-Saccharomyces
Giuliano D’Ignazi, enologo, Nicola Pittini, enologo
a cura di Pietro Russo MW e Gruppo di Microbiologia della Vite e del Vino
